泡芙 CreamPuff (英文)choux à la crème(法文)
chou 法文,高麗菜的意思(因為法國人覺得膨脹的紋路很像高麗菜)
膨脹原理
１麵粉中之澱粉充分糊化，及蛋白質受熱變性形成具良好彈性膠狀體，使
得再加熱時，水蒸汽產生能像氣球般將氣體包起來，使外皮膨脹。
２麵團內部的水份及油脂受熱分離，產生暴發性強之蒸汽壓力，使其膨脹。
基本原料
| 小麥麵粉 | 高筋、中筋、低筋均可 |
| 油脂 | 食用油脂 |
| 水份 | 水、牛奶、奶水、微酸果汁 |
| 鹽（可有可無） | 食用鹽 |
| 蛋 | 雞蛋為大宗 |
配方比例
| 水 | 100 |
| 油脂 | 35 ~ 100 |
| 鹽 | 12 |
| 麵粉 | 50 ~ 100 |
| 蛋 | 100 ~ 200 |
製作過程變化
| 作用 | 連接 | 骨架 | 結果 |
| 粉 → 外皮 → 澱粉 + 蛋白質 → 膠體 | |||
| 油 → 內部 → 氣源 + 蒸汽壓（水分離）主壓力（強） | |||
| 鹽 → 外皮 → 韌性增加 → 幫助膨脹力 | |||
| 水（壓力源）→ 內外→ 結合成麵團（膠體）水蒸汽（助脹壓） | |||
| 蛋→ 油、水乳化結合 → 再加熱 → 分離產生（強水蒸汽壓→助脹源） | |||
研究題目
| 不同油脂之影響 | 不同麵粉之影響 | 不同液體之影響 |
| 第一組１、奶油 | 第五組１、高粉 | 第八組１、牛奶 |
| 第二組２、無水奶油 | 第六組２、中粉 | 第九組２、桔子水 |
| 第三組３、沙拉油 | 第七組３、低粉 | 第十組３、 沙拉油+高粉 |
| 第四組４、瑪珈琳 | 第11組４、 桔子水+高粉 |
目的
１、不同油脂的影響
２、不同麵粉的影響
３、不同液體的影響
配方例
| 水 | 100 g |
| 油脂 | 100 g |
| 鹽 | 1 g |
| 麵粉 | 100 g |
| 蛋 | 200 g |
方法條件
１、蛋量須一樣
２、攪拌速率須一致
３、烤焙溫度方法須一致
４、大小形狀須一致
<<特別過程記錄組>> 第九組２、桔子水
１、蛋攪拌勻。
２、沙拉油 + 桔子水 + 鹽 → 拌勻 → 沸騰。
３、一次加入過篩低粉 → 用力快速攪拌至團狀。
４、蛋液分多次加入麵團中，用木匙攪拌到沾起麵團落下如三角巾狀。
５、入擠花袋，使用大圓孔花嘴→ 擠於烤盤上，直徑約3cm。
６、烤箱先預溫200度/200度入爐後改成65/185度約15分改成185/65度全程約25~30分
觀察結果
１、泡芙外觀較小無法像之前之產品膨脹漂亮
２、內部空間一樣有膨脹，但空間中之薄膜隔間則較小
討論分析
１、此次加入桔子水切且蛋液全部加入至使麵糊無法呈三角布幕狀（水份過多）
２、酸性水加入使麵糊較濕
３、油脂比例增大，使最初之麵糰無法成團
總結
油脂種類的改變與結果變化應無關係，但是酸性的水、過量的蛋液與過量的
油脂則影響甚巨，由此次實驗得知酸液體、過量的油脂蛋液並不適合製作泡芙。