(1). 1.材料 物理特性 化學反應 生物機能
2.材料互相間變化調理
(2). 製作方法 調製過程技術 加熱方法
(3). 器材設備 1.手工熟練 2.道具使用技巧
和麵
麵粉2 | + | 水1 | = | 麵糰 |
麵粉1 | + | 水1 | = | 麵糊 |
麵粉1 | + | 水3 | = | 稀麵糊 |
基本製法
麵糰 | + | 油脂 | = | 派,酥 | + | 酵母 | = | 裹油麵包 |
+ | 減少水份 | |||||||
蛋+糖 | = | 高成份海綿蛋糕,奶油蛋糕,小西餅 | + | 酵母 | = | 高成份麵包 | ||
增加水份(PS)蛋要起泡 | ||||||||
麵糊 | + | 蛋+糖 | 海綿蛋糕(低成份) | |||||
+ | 蛋+糖 | +麵粉+酵母 | = | 低成份麵包 |
材料{廣義
原料{設定配方
基本材料 麵粉,糖,油脂,蛋,乳製品(水)
產品形成
主原料 | 麵粉 | 砂糖 | 油脂 | 蛋 | 乳製品 |
主副原料 | 乳製品 | 化學放大劑 | 水 | ||
副原料 | 可可粉 | 澱粉 | 咖啡粉 | 水果 | 乾果 |
派 粉+油+水
奶油蛋糕 油+糖+蛋+粉
海綿蛋糕 蛋+糖+粉
泡芙 油+水+粉+蛋
產品要素
1.保形性 | 麵粉,糖,澱粉 |
2.軟硬性 | 蛋,油,麵粉,糖,膠凍原料,麵糰,麵糊變化 |
3.膨脹性 | 蛋,油,膨脹劑 |
4.風味 | 蛋,糖,乳製品 |
小麥 加工 = 麵粉 加工 = 麵製品
春季:高筋粉
冬季:低筋粉 依蛋白質分筋類(筋類越高越Q)
澱粉+水 | (冷水)糰(被吸收) |
(熱水)糰化 50~85°c 95°c 老化 | |
蛋白質+水 | 筋 |
高筋粉 | 黃,沙 | 麵包(美英式) |
中筋粉 | 沙 | 中式點心,包子,饅頭,燒餅... |
低筋粉 | 白,粉(聚合強) | 西點,蛋糕 |
麵粉+少水=糰 麵粉+多水=糊
砂糖+著色(軟化)糖水多柔軟,糖水少脆硬,
油脂+(糊)奶油蛋糕,小西餅
乳製品+(糰)
1.麵筋形成最佳水溫25°c(麵包製品)
2.黏彈性 鬆弛 延展 彈力 膨漲 層次(對油脂)
3.高粉吸油性弱.低粉吸油性強
4.油脂量多 蛋白質量多的麵粉(小西餅)
5.麵粉量少 蛋白質量多的麵粉(海棉蛋糕)
原料源: 蔗糖60% 甜菜40% 少數:楓糖 產地:加拿大 楓樹
1.結晶粗糖 2.精製晶糖 3.精製細砂糖 4.糖粉
1.水溶性 2.甘味 3.造型 4.軟化 5.結晶 6.防腐 7.褐色反映
8.吸濕(保水) 9.發酵 10.防止澱粉(麵糊)老化
1.細砂糖 | 一般 | 2.粗砂糖 | 麵包裝飾 | 3.糖粉 | 小西餅 |
4.軟化糖 | 中式,餡 | 5.二砂紅糖 | 全麥麵包有色產品 | 6.蜂蜜 | 蛋糕,餡 |
7.翻糖 | 表面,餡 | 8.糖液 | 蛋糕,果凍,慕斯 | 9.澱粉糖 | 蛋糕,羊羹 |
油脂 |
植物 | 油 | 大豆,花生,橄欖油 |
人造,合成油 |
脂 | 椰子,可可油 | |||
動物 | 油 | 魚油 | ||
脂 | 豬,牛油 |
1.奶油 | 小西餅,奶油餡,奶油蛋糕 | 2.瑪珈琳 | 優質奶油 |
3.酥油 | 優質多水奶油(脫水瑪珈琳) | 4.白油 | 派,小西餅,白麵包 |
5.豬油 | 中點 | 6.大豆油 | 海綿蛋糕,沙拉醬 |
7.橄欖油 | 同大豆,調未汁 | 8.棕櫚油 | 油炸 |
9.乳化起泡油 | 蛋糕專用油 |
特性 | 產品 | 油脂化學反映 | 酸敗因素 | |
1.打發性 | 小西餅,奶油蛋糕,奶油餡 | 1.水解作用 | 1.水 | 2.氧 |
2.可塑性 | 派,小西餅,巧克力製品 | 2.內部脂化 | 3.油脂內部雙價鍵存在 | |
3.酥性 | 小西餅,派 | 3.氧化作用 | 4.高溫 | |
4.安定性 | 小西餅,奶油蛋糕 | 4.酸敗作用 | 5.紫外線 | |
5.伸展性 | 派,小西餅,麵包 | 6.金屬離子 |
物理性 | |
1.比重 | 0.9~0.97舊油比重高 |
2.溶點 | 奶油31~36°c,牛油35°c~50°c,白油38°c~42°c,可可脂32°c~39°c,豬油28°c~40°c |
3.粘度 | 舊油粘度上昇,溫度高粘度下降 |
4.色澤 | 淡色透明為佳(液態) |
5.發煙點 | 脂肪酸多,發煙點越低 |
綿子油233°c 豬油221°c 奶油208°c 橄欖油175°c 椰子油138°c |
蛋成份 |
殼 | 10% | KCAL | 水份 | 蛋白質 | 脂資 | 鈣 | VA |
蛋液(混合) | 90% | 162 | 74.7 | 12.3 | 11.2 | 55 | 640 | |
蛋白 | 60% | 48 | 88 | 10.4 | 0 | 9 | 0 | |
蛋黃 | 30% | 363 | 51 | 15.3 | 31.2 | 140 | 1800 | |
特性 | 性質 | |||||||
1.著色 | 一般 | 1.變酸 | ||||||
2.營養 | 一般 | 2.熱變 | ||||||
3.熱凝固 | 蒸物,蛋糕 | 3.乳化->沙拉醬蛋黃醬 | ||||||
4.起泡性(蛋白) | 蛋糕(海綿)(糖果) | 4.起泡->泡沫形成
|
||||||
5.乳化性(蛋黃) | 奶油蛋糕,小西餅,冰淇淋 | |||||||
受熱 60°c->凝固80°c完全->100°c焦 | 保存5°c 80%RH濕度最佳
|
乳製品牛奶 |
全質奶粉25%(1)+水(9)=牛奶 奶水(2)+水(1)=牛奶 | ||
處理 | 飲用牛奶(鮮奶) | ||
加工 | 奶粉(全脂,調製) | ||
練奶(加糖,無糖) | |||
乳酪 | |||
分離 | 鮮奶油 | +鹽+乳酸菌(發酵)脫水=奶油 | |
乳酪奶油 | |||
脫脂乳 | 脫脂奶粉,脫脂練乳,乳糖 | ||
發酵乳,乳飲料 |
鮮奶油
鮮奶油 |
植物 | 用途 1打發裝飾用 |
動物 | ||
合成 |
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
氣泡稀 比重重(注意油水分離)
別立法(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
氣泡多 比重輕
直接法全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
粉油法
1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
倒入盆內拌勻直至粉末消失
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
糖油拌合法1. 糖 + 油 打發
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
3. 麵粉加入2輕拌勻
4. 副材料加入3輕拌勻
派粉 + 油 切成米狀 + 冰水 拌勻 入冰櫃 取出 桿平 + 層次 = 派皮
泡芙1. 蛋打散
2. 奶油 + 水 煮至有水泡 + 粉 拌勻 成糰 分次 + 蛋汁
3. 拌勻至 約 7~10 秒落下 擠成 型
Bararois a la(巴巴露)1. 牛奶 ~加熱60°C(有水泡)
2. 糖 + 蛋 拌勻 2+1 用小火煮至 口吹有波紋狀
(不可煮成牛奶蛋花湯)
3. 果膠 + 入 2 拌勻 入模
P.S. 1.太硬常溫下回溫(蛋打發.奶油軟化.拌勻....等)
2.太軟冰塊水凝固(果.茶凍.軟性餡料....)