西點基本

(1).  1.材料  物理特性  化學反應  生物機能  

        2.材料互相間變化調理

(2).  製作方法  調製過程技術  加熱方法

(3).  器材設備  1.手工熟練  2.道具使用技巧

和麵

麵粉2 + 水1 = 麵糰
麵粉1 + 水1 = 麵糊
麵粉1 + 水3 = 稀麵糊

基本製法

麵糰 + 油脂 = 派,酥 + 酵母 = 裹油麵包
+ 減少水份
蛋+糖 = 高成份海綿蛋糕,奶油蛋糕,小西餅 + 酵母 = 高成份麵包
增加水份(PS)蛋要起泡
麵糊 + 蛋+糖 海綿蛋糕(低成份)
+ 蛋+糖 +麵粉+酵母 = 低成份麵包

材料{廣義

原料{設定配方

基本材料   麵粉,糖,油脂,蛋,乳製品(水)

產品形成 

主原料 麵粉 砂糖 油脂 乳製品
主副原料 乳製品 化學放大劑
副原料 可可粉 澱粉 咖啡粉 水果 乾果

派 粉+油+水

奶油蛋糕  油+糖+蛋+粉

海綿蛋糕  蛋+糖+粉

泡芙 油+水+粉+蛋

產品要素

1.保形性 麵粉,糖,澱粉
2.軟硬性 蛋,油,麵粉,糖,膠凍原料,麵糰,麵糊變化
3.膨脹性 蛋,油,膨脹劑
4.風味 蛋,糖,乳製品

麵粉

小麥 加工 = 麵粉  加工 = 麵製品

春季:高筋粉

冬季:低筋粉 依蛋白質分筋類(筋類越高越Q)

澱粉+水 (冷水)糰(被吸收)
(熱水)糰化 50~85°c 95°c 老化
蛋白質+水
高筋粉 黃,沙 麵包(美英式)
中筋粉 中式點心,包子,饅頭,燒餅...
低筋粉 白,粉(聚合強) 西點,蛋糕

麵粉+少水=糰 麵粉+多水=糊

砂糖+著色(軟化)糖水多柔軟,糖水少脆硬,

油脂+(糊)奶油蛋糕,小西餅

乳製品+(糰)

麵粉處理注意要點

1.麵筋形成最佳水溫25°c(麵包製品)

2.黏彈性 鬆弛 延展 彈力 膨漲  層次(對油脂)

3.高粉吸油性弱.低粉吸油性強

4.油脂量多 蛋白質量多的麵粉(小西餅)

5.麵粉量少 蛋白質量多的麵粉(海棉蛋糕)

糖來源

原料源: 蔗糖60% 甜菜40% 少數:楓糖 產地:加拿大 楓樹

1.結晶粗糖 2.精製晶糖 3.精製細砂糖 4.糖粉

砂糖特性

1.水溶性 2.甘味 3.造型 4.軟化 5.結晶 6.防腐 7.褐色反映

8.吸濕(保水) 9.發酵 10.防止澱粉(麵糊)老化

糖用途

1.細砂糖 一般 2.粗砂糖 麵包裝飾 3.糖粉 小西餅
4.軟化糖 中式,餡 5.二砂紅糖 全麥麵包有色產品 6.蜂蜜 蛋糕,餡
7.翻糖 表面,餡 8.糖液 蛋糕,果凍,慕斯 9.澱粉糖 蛋糕,羊羹

油脂

油脂

植物 大豆,花生,橄欖油

人造,合成油

椰子,可可油
動物 魚油
豬,牛油
1.奶油 小西餅,奶油餡,奶油蛋糕 2.瑪珈琳 優質奶油
3.酥油 優質多水奶油(脫水瑪珈琳) 4.白油 派,小西餅,白麵包
5.豬油 中點 6.大豆油 海綿蛋糕,沙拉醬
7.橄欖油 同大豆,調未汁 8.棕櫚油 油炸
9.乳化起泡油 蛋糕專用油
特性 產品 油脂化學反映 酸敗因素
1.打發性 小西餅,奶油蛋糕,奶油餡 1.水解作用 1.水 2.氧
2.可塑性 派,小西餅,巧克力製品 2.內部脂化 3.油脂內部雙價鍵存在
3.酥性 小西餅,派 3.氧化作用 4.高溫
4.安定性 小西餅,奶油蛋糕 4.酸敗作用 5.紫外線
5.伸展性 派,小西餅,麵包 6.金屬離子
物理性
1.比重 0.9~0.97舊油比重高
2.溶點 奶油31~36°c,牛油35°c~50°c,白油38°c~42°c,可可脂32°c~39°c,豬油28°c~40°c
3.粘度 舊油粘度上昇,溫度高粘度下降
4.色澤 淡色透明為佳(液態)
5.發煙點 脂肪酸多,發煙點越低
綿子油233°c 豬油221°c 奶油208°c 橄欖油175°c 椰子油138°c

成份

10% KCAL 水份 蛋白質 脂資 VA
蛋液(混合) 90% 162 74.7 12.3 11.2 55 640
蛋白 60% 48 88 10.4 0 9 0
蛋黃 30% 363 51 15.3 31.2 140 1800
特性 性質
1.著色 一般 1.變酸
2.營養 一般 2.熱變
3.熱凝固 蒸物,蛋糕 3.乳化->沙拉醬蛋黃醬
4.起泡性(蛋白) 蛋糕(海綿)(糖果) 4.起泡->泡沫形成
  • 1.蛋白質->攪拌->表面張力->泡沫
  • 2.表面膜無法混合
  • 3.表面凝固
5.乳化性(蛋黃) 奶油蛋糕,小西餅,冰淇淋
受熱 60°c->凝固80°c完全->100°c焦 保存5°c 80%RH濕度最佳
  • 27°c->3天
  • 16°c->23天
  • 2°c->100天

乳製品

乳製品牛奶

全質奶粉25%(1)+水(9)=牛奶    奶水(2)+水(1)=牛奶
處理 飲用牛奶(鮮奶)  
加工 奶粉(全脂,調製)
練奶(加糖,無糖)
乳酪
分離 鮮奶油 +鹽+乳酸菌(發酵)脫水=奶油
乳酪奶油
脫脂乳 脫脂奶粉,脫脂練乳,乳糖
發酵乳,乳飲料

鮮奶油

鮮奶油

植物 用途

1打發裝飾用
2.咖啡添加用
3.料理調味用

動物
合成

共立法

          蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊

          氣泡稀 比重重(注意油水分離)

別立法

   (1)    1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發

          2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)

          3.  1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊

   (2)    1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)

          2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)

          3.  1 +  粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊

              氣泡多 比重輕

直接法

           全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)

粉油法

            1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
             倒入盆內拌勻直至粉末消失

            2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
             拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止

後油法

          1. 蛋 + 糖  ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下

          2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 =  麵糊

糖油拌合法

          1. 糖 + 油 打發

          2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)

          3. 麵粉加入2輕拌勻

          4. 副材料加入3輕拌勻

          粉 + 油 切成米狀 + 冰水 拌勻  入冰櫃 取出 桿平 + 層次 = 派皮

泡芙

          1. 蛋打散

          2. 奶油 + 水 煮至有水泡 + 粉 拌勻 成糰 分次 + 蛋汁

          3. 拌勻至 約 7~10 秒落下 擠成 型

Bararois a la(巴巴露)

          1. 牛奶 ~加熱60°C(有水泡)

          2. 糖 + 蛋 拌勻 2+1 用小火煮至 口吹有波紋狀

          (不可煮成牛奶蛋花湯)

          3. 果膠 + 入 2 拌勻 入模

P.S.      1.太硬常溫下回溫(蛋打發.奶油軟化.拌勻....等)

            2.太軟冰塊水凝固(果.茶凍.軟性餡料....)